想吃的美寶－日本來的川菜，不一樣！流行川菜日本來，滋味令人費疑猜，北京師傅大鍋甩，麻辣鮮香味蕾開。

　「奇怪，為什麼川菜館子不從大陸來，而是拐個彎兒從日本來呢？」前天剛開張的統一阪急百貨台北店，位於7樓的「龍滕創意川菜」引我好奇，先前公關提供的資料指出，這是一家來自日本東京六本木的川菜餐廳，主廚還是北京人。

    　■北京川菜 味道最中庸

    　說到日本川菜直接想到料理鐵人陳建一、麻婆豆腐速食包與帶湯的擔擔麵，川菜在日本很紅，沒想到紅到可以輸出台灣，不過仔細追問，發現事情不如想像中複雜。

    　專程來台指導的總料理長滕旭東雖是北京人，但在日本待了15年，一直在連鎖川菜餐廳工作，幾年前他獨特的手法受到新葡苑集團董事長吳四寶賞識，去年以「龍滕」為名，在六本木新葡苑餐廳樓上開了家小小的私房菜館，廚師僅3人，口碑迅速建立。

    　47歲的滕師傅，20歲入行時學的是山東菜，在他眼裡四川川菜正統濃郁，日本川菜則走清淡路線，至於他做的是北京川菜，介於兩者之間，而且流行性更大些。

    　第一道冷菜嗆辣海蜇頭顯出滕師傅的融合功力，海蜇頭底下墊的不是四川人常用的窩筍、黃瓜等蔬菜，而是北方人愛吃的粉皮，雖是紅油味型，但偏酸甜辣而麻味淺，一脆一Q，一拍即合。

    　滕式皮蛋豆腐大大顛覆傳統印象，外觀黑糊成團的涼拌菜，變成色彩繽紛的冷菜，皮蛋與豆腐切小丁，還找來綠黃瓜、白山藥、紅蝦仁來幫襯，調味不用油膏，而是鹽巴為主的鹹鮮味型，香炸的青蔥油與細剁的蔥白碎混合出味，型與味均俐落有致。

    　■麻婆豆腐加酪梨 有創意

    　滕旭東顛覆的還有川菜最招牌的麻婆豆腐，「在日本，大家都在玩麻婆豆腐，想盡辦法給這道菜加料變味，我則獨樹一格，把日本人愛吃的酪梨放進去。」

    　蝦米，麻婆豆腐摻有酪梨？真是創意滿分，至於味道嘛，油融融的酪梨充當了麻婆豆腐的和事佬，讓吵得面紅耳赤的麻先生與辣小姐收斂火氣，入口即化的油潤感與傳統作法的紅油汪汪，讓人不由自主卸下心防。

    　■泡菜天然紅 有型有味

    　川式泡菜經滕師傅改良，以減鹽的輕發酵製作，並符合台灣人口味加糖調整，「利用紫高麗菜與紅心蘿蔔把薑、椒等泡菜全染成天然紅，看了美，吃了爽。」

    　「吳董事長是長在日本的中國人，據說小時候經常吃陳建一他父親、日本川菜始祖陳建民的料理，所以對川菜情有獨鍾，也曾聽過他懷念台灣老輩大陸師傅所做的川菜味道。」

    　大陸師傅或移民或老死，再加上調料與配料取得不易，台灣川菜不得不採「減法烹調」而逐漸走入死胡同，滕師傅透露光是乾辣椒就得備齊二筋條、朝天椒與小米椒，若無法進口，就專人手攜；花椒油還分大紅袍或藤椒兩種，甚至再加青蔥煉成蔥油，做出他最拿手的複合式味型。

    　■醬紅豆豉 沈穩有餘韻

    　在台灣也吃得到的夫妻肺片，拌進了滕師傅特製香辣油，而滷得透、片得薄的牛肚與牛肉，兼具香麻辣鹹味形，展現川菜最迷人的麻辣味型。

    　龍滕主打的料理不只是紅油一枝獨秀，其中豆豉味特別突出，包括：麻婆豆腐、回鍋肉、水煮牛等等都加了豆豉醬，不但色彩從豔紅轉醬紅，味道也變沈穩有餘韻。

    　回鍋肉在日本的點菜率最高，可是龍滕的回鍋肉與台灣的大不相同，豆豉醬多，郫縣豆瓣醬少，甜麵醬只放一點，不過蒜苗、洋蔥可不小氣，一盤鍋氣十足的五花肉絕不油膩。

    　農家酸菜魚使用了一整尾乾炸銀鯛，加上大陸進口的罐頭酸菜、泡薑、泡椒等煮出鹹濃酸香的好滋味，微辣湯頭喝起來額頭沁汗，很是過癮。