烏龍麵(うどん、饂飩;Udon),又稱烏冬面、饂飩麵,是一種源自日本的以小麥為原料製造的麵,在粗細和長度方面有特別的規定。
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日語寫法 |
日語原文 |
うどん |
羅馬字 |
udon |
日文舊字體 |
饂飩 |
起源
- 根據香川縣的口頭傳說,空海(弘法大師,西元774-835)由唐朝帶回烏龍麵的製法,拯救了讚岐當地的貧民,但是真偽不明。因為瀨戶內海雨水稀少,很難種米而傳授給讃岐人,一般認為,這就是現在的讚岐烏龍麵的原型。
- 起源自奈良時代就已興盛的唐果子(即唐朝傳來的糕點)-索餅(sakubei)、餺飥(hakutaku,中文音博拖)、餛飩(konton) 。
- 索餅(sakubei)- 用麵粉及米粉揉製成細長交叉的油炸餅。陰7月7日用以在驅除瘧疾的儀式食用。索餅的系統,發展為現今的素麵、五島烏龍麵、稻庭烏龍麵。
- 餺飥(hakutaku)- 用麵粉揉製成繩狀或是團狀切割的糕點。演變為今日的餺飥(houtou) 。
- 餛飩(konton)- 麵粉內包肉餡等,或煮或蒸的糕點。演變為今日的餃子或餛飩。
- 另一種認為是因為伊勢生產的米不足,但在很長時間裡這個被認為是烏龍麵的起源。
現今日本烏龍麵的形狀誕生於室町時代(西元1336-1573)中期,元祿時代(西元1688-1703)也出現在江戶、京都、大阪及琴平的烏龍麵店。
規格
根據現行日本農業規格[1],烏龍麵圓面直徑要1.7毫米以上,角面的寬度在1.7毫米以上;以下的則為「涼麵」(ひやむぎ,寬度1.2~1.7毫米,厚度為1.0~2.0毫米),以此區分。除此以外,社會上通用的觀念裡,還有細面的「細烏龍麵」和「涼麵」的明確區別。
製作
通常,用低粘性的粉和中粘性的粉加入若干的鹽而製作,食用時多採用醬油製作的湯底。
簡單來說作為平民主食、大米主食的代用食物,在喜慶時則作為「熱」食物,在古代的日本各處都非常受歡迎。以消費量來說四國香川縣生產的讚岐烏龍麵排第一,在乾烏龍麵的產地群馬縣排第二。烹調方法和配料強烈反映了地區差別,所以存在各種各樣的類型存在。
日本各地的烏龍麵
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