工商時報 C3/食神館 2010/09/25
《又見東京名廚到台灣》微笑主廚 捏一口 神田訪台，藤森康博夫婦伴師獻藝
【姚舜】
東京米其林3星主廚神田裕行11月來台客座，除率〈神田Kanda〉餐廳廚師同行外，其得意門生、在東京西麻布區主持〈藤森壽司店〉的藤森康博夫婦亦將隨行來台，在西華飯店〈鮨小馬〉日料餐廳客座。
有「微笑主廚」稱謂的藤森康博擅冷食，談笑間即可輕鬆捏出一個〈一口握壽司〉，藤森太太萱子師承神田，善於熱食料理，夫妻雙主廚組合已十分罕見，其店內風格更一反傳統，客人入座後即先上「暖胃」熱食，顛覆以往首道料理為冷食生魚片的規則，此舉大受日本時尚新貴喜愛，11月國人就可見識開胃。
「藤森捏的壽司和我不一樣」，坐在西華飯店〈鮨小馬〉內，來台準備的神田裕行表示，為了讓台灣食饕更完整的享受日本料理，所以他此次來台客座，特別邀請在東京西麻布區〈藤森壽司〉的主人藤森夫婦一起和自己在11月到台北。神田說，藤森捏壽司有自己的風格理念，值得台灣食饕用心欣賞。
日本東京西麻布區，是東京「潮族」喜歡聚集的時尚商圈，走在潮流尖端的廣告業、音樂界、電影電視藝能界人仕，最常在此出沒、聚會休閒。隨著商圈快速發展，西麻布目前已是壽司店的「一級戰場」，但儘管競爭激烈、高手如雲，〈藤森壽司〉在當地仍是一位難求，是著名的人氣餐廳。
頂著大光頭的藤森康博很有型，在店內專職冷食壽司；而藤森的太太萱子曾師承神田裕行多年，擅長熱食料理。夫妻聯手，冷熱互補，讓〈藤森壽司〉的菜單冷、熱食穿插，與傳統壽司店走菜方式截然不同。其中，萱子在頭盤開始前先上「暖胃」熱食，顛覆以往首道料理為冷食生魚片的規則，最為食家津津樂道。
神田說，藤森夫妻和自己就像一家人，加上師徒關係已培養出工作默契，找他們一起來台，很重要的一個原因是，讓台灣人吃到更多熱食料理。
趁著來台堪察之際，藤森和萱子也小露了一下他們料理熱食的功夫。其中，〈清酒燉甲魚〉這道菜，就完成展現了他們與眾不同的廚藝。
膠質豐厚的甲魚算得上是珍貴食材，中華料理中江浙師傅或台菜主廚，通常會用濃油重醬與蔥、薑、蒜、酒烹調，目的是為了去除腥味。藤森夫婦味走清鮮，單憑慢工細活汆煮，沒用薑、蔥就達去腥目的，非常高明。
藤森將甲魚殺好後切塊，先去除表層的薄膜，然後用溫水不斷汆洗，前後近2小時。藤森說，汆洗甲魚一定要用溫水，肉質才不會緊縮變硬，很多人都不知道這個訣竅法門。
甲魚汆洗去腥後，藤森先將清酒加熱，再將清水依1：1比例調好，然後放入昆布、甲魚滾煮30分鐘，期間不斷濾掉浮在湯水上的氣泡和雜質，最後再在湯裡放鹽，用炭火慢燉。燉好的甲魚湯，湯色清淺、味道鮮甘，完全沒有腥味，甲魚肉的口感柔嫩，最外層覆蓋的膠質呈半透明，彈Ｑ有勁，料理得非常高明。
為了證明 日本海鮮的美味，藤森示範了毛蟹料理，他將毛蟹清蒸，什麼料都不加，蒸熟後要兩個助手拿著煎刀和小叉，小心翼翼地或刮或扒下蟹肉與蟹膏，然後就直接上碟出菜。藤森表示，在日本最貴的蟹是松葉蟹，但嗜蟹的老饕喜歡的是毛蟹，因為毛蟹的肉細嫩、味鮮甜，最能表現蟹的特色。所以，11月正式來台客座時，菜單上會有毛蟹料理。
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