「台灣日本料理店的生魚片幾乎都不好吃。」全日本最大和食連鎖餐廳SATO集團社長重里欣孝語出驚人，「如果那種水準的生魚片也能賣得這麼貴，那SATO進駐台灣，隨便賣都贏。」 ■好吃的東西 一定要便宜
坐在SATO集團唯一一家位於法善寺最頂級的日本料理店，傾聽這位和食
龍頭老大的經營理念，1958年SATO就從這裡起家，17年前重里欣孝接手父親留下的事業，將SATO整合發展為全日本最大的和食連鎖餐廳（目前為209家），他一直把父親最常掛在嘴上的幾句話放在心裡，「好吃的東西一定要賣得便宜，否則對社會沒有貢獻」這些話的影響最大。
做過2年採購，深入每一個產地，重里欣孝傳承父親經驗，懂得如何掌控物流降低成本，取得價格優勢，「今年物價飛漲又如何？我與農民的契約一簽就是十幾二十年，利潤不受短期波動影響，大家都是有賺頭的。」
招招手請服務生端上河豚酒，藍色火焰在杯口搖曳，先曬後烤的魚鰭受到熱酒沖淋浸泡，非腥非臭，氣息獨特，社長頻頻勸酒，讓我想起《Hero》裡的木村拓哉也喝過這種酒，還扮怪表情。
■吃飯帶工具 考察大台北
本來擔心純正的關西口味不合台灣人的胃口，沒想到重里欣孝吃了一輪，意外發現台北日本料理的水準不怎麼樣，但普遍都賣得很貴。
「有喔依西的店嗎？」「有，杏子豬排。」「可是那是炸豬排，又不是日本料理店。」「對啊，因為其他的都不好吃。」
重里欣孝說，生魚片最糟糕，他想知道為什麼，於是跑去產地探究竟。「港口的管理就沒做好，送到餐廳裡怎麼會好吃？不但魚鮮嚴重失溫，連最起碼的鋪冰都沒做，所以台灣日本料理店的生魚片幾乎都不行。」
■管理沒做好 溫度不到位
我追問：「生魚片上桌時該是什麼溫度才對？」，社長回答：其實看生魚片的模樣就知道溫度對不對，溫度不對，下刀的角度就不對，魚片不會有菱有角，也站不起來，怎麼擺都不美。
「那到底是幾度？」我不死心要一個精確數字，「舌頭感覺5到7度C之間，台灣的都不及格，還有同事曾在上海吃過溫度高達15度C的生魚片。」
另外，茶碗蒸的溫度是60至70度C，烏龍麵是80度C，不管是師傅不專業，或是外場沒有及時送達，都是管理不好，溫度才不到位。
除了對杏子豬排讚不絕口，重里欣孝對欣葉的自助式日本料理也印象深刻，「杏子是照規矩炸豬排，欣葉則讓日本料理漂亮演出。」他清楚說出欣葉日本料理的食物配置圖，直指食材的鮮度、分量與排列等，比他吃過的台北任何一家日本料理店都好，「是很用功又很用心的演出。」
