和風家 WAHOUSE

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りか

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壽司遇上水果逸鮮棧創新日式料理

從新都里自立門戶的師傅們，儼然形成台北日本料理的新流派，「逸鮮棧」剛報到。

　轉進逸仙路的巷子裡，「逸鮮棧FRESH STATION」的銀光色內裝與開放式廚房在玻璃落地窗內一覽無遺，這到底是日式餐廳？高級水果行？還是貴婦烹飪教室？

　■新都里老班底掌櫥

　眼尖的客人一下子就發現裡面站著許多熟面孔，小林、英銘、阿忠都曾是新都里的板前師傅，原來逸鮮棧總經理盧炳勳Benson號召志同道合的同事們，組成12人團隊重塑壽司檯的新風貌。

　散發銀光的ㄇ型卡布里檯不見展示戰力的海鮮冷藏櫃，卻在一側出現新鮮水果、日本青森100%蘋果汁等大規模陳列，甚至還擺出山梨縣進口的高級水蜜桃，但Benson表示，「裝潢無話可說，在這裡說話的只有食物與碗盤。」

■美食與餐瓷的對話

　除了使用新都里創辦人張黎明自創，走紅上海的SPIN餐瓷，Benson在開幕前率領廚師群造訪益子、長滑、丹波等日本古窯廠，選購2、30萬元的陶器，連帶套餐名也是以窯廠命名。

　「FRESH直指壽司與水果，STATION則一語多關，是站台、BAR或小憩。」Benson想用輕鬆手法演繹新鮮感受，開幕只賣套餐，尤其是壽司套餐不強調創意，而是以平價消費導引年輕人認識壽司的規矩，「我們絕不會出了握壽司又上海瓜子，也不會為了創意而在魚肉身上亂畫刀。」

　壽司套餐從600元起，水果套餐則為280元起，前者隨魚獲變化，後者則一周一換。Benson得意地表示：「試賣不到1周，就有4成是回頭客，而且年輕人居多。」

　壽司作風偏江戶前，套餐價位愈高，日本進口食材比例愈重，當天為了採訪方便，師傅把常滑套餐的10貫壽司擺在重達10公斤的信樂燒裡，像閱兵一般大展身手。

　■築地市場空運海鮮

　築地市場空運抵台，長達15公分的星鰻非常搶眼，還有鮫鰈、青花、黑鮪魚肚、海膽、尖梭、竹筴等，有的強調新鮮，有的淺漬熟成，有的搭柚子山椒，或是芽蔥等，每一口各有千秋。

　水果套餐則是從零開始的創意發想，Benson說，台灣水果種類豐富，價格親民，以前水果入菜只是扮演穿插

角色，如今是用水果貫穿整套料理。

　660元青瓷水果套餐的道數少，分量大，有滿溢的葡萄柚水果沙拉，帶著咖哩味的焗烤蘋果盅，牛肉片包番茄的主菜是驚爆點，師傅把番茄去皮漬醋，包裹牛肉再香煎，咬在嘴裡鮮汁噴濺。

　逸鮮棧很重視水果、甜點、飲料等吧台服務，由阿德專門負責，阿德設計的櫻桃聖代是本季水果套餐的甜點，從上而下層層疊疊，包括：新鮮櫻桃、櫻桃果醬、黑櫻桃酒釀冰淇淋、櫻桃冰沙、透明水果果凍，以及椰奶味濃郁的奶酪等，收尾極精彩。

　逸鮮棧的清酒值得推薦，Benson把從築地買來的圓形酒杯套進方型木杯，酒從圓杯滿到方杯，1杯變2杯，第1杯感受冰涼甘醇，第2杯多了檜木的清香，Benson說：溢出來的算是老闆請客！