河豚 (ふぐ) 料理，在日本是美食家必嚐的料理。起源於日本山口縣，大阪府一帶的西日本地區，在1940年代，才廣為流行於全日本。因為河豚的內臟有河豚劇毒 (テトロドトキシン)，所以在日本，要處理 (販賣、儲藏、加工、調理等) 河豚，必須依法，在日本的道都府縣通過河豚調理師的檢定，拿到證照，才可以處理河豚，此檢定開始於1949年。

考試資格 ： 須要有日本的廚師 (調理師) 證照以及下列條件之一，方可參加檢定。

            ① 在合格的河豚廚師的指導下，從事河豚處理相關業務兩年以上者。

            ② 從事河豚處理相關業務兩年以上且經驗豐富者。

考試內容 ： 日本各道都府縣不同，詳情至各道都府縣食品衛生主管課詢問。

            大致內容如下：

            學科 ① 河豚處理之規制、條例。

                 ② 河豚處理之相關實施規則。

                 ③ 河豚之一般知識

            術科 ① 河豚種類之鑑別

                 ② 河豚內臟之鑑別

                 ③ 毒性鑑別及河豚處理技術

考試日期 ： 依道都府縣而異。 (東京都：每年7月下旬~8月中旬)

考試費用 ： 依道都府縣而異。 (東京都 ¥ 17900 )

注意事項 ： 河豚廚師資格，只限於取得資格的當地有效，欲前往其他行政區域調理河豚，必須申請

            或接受講習。

河豚廚師的名稱各地不同，例如：東京都、埼玉、滋賀、鹿兒島 等稱為 ふぐ調理師。千葉、靜岡、愛知、山口、奈良、京都府稱為 ふぐ処理師。神奈川稱為 ふぐ包丁師。大分稱為 ふぐ処理者。