過去，人們總認為脂肪是導致肥胖的元凶，但越來越多營養學家把矛頭指向碳水化合物。他們認為，減少攝取碳水化合物才是有效降低肥胖、心臟病、第二型（成人型）糖尿病及高血壓的關鍵。

　　哈佛大學公共衛生學院營養學系主任威列特博士（Water Willett）表示：「如果美國人去除含糖飲料、馬鈴薯、白麵包、麵條、白米與含糖零嘴，就可徹底解決因體重、糖尿病、代謝疾病引發的相關問題。」

　　美國人平均每天攝取二五○至三○○公克碳水化合物，占每日攝取熱量的五五％，最保守的建議攝取量是一二五至一五○公克。卅年來，美國政府積極推廣減少脂肪攝取，以致碳水化合物消耗量遂逐年增加，肥胖、心血管疾病及第二型糖尿病的病例跟著上揚。

　　哈佛公衛學院營養流行病學教授胡丙長（Frank Hu）博士說：「美國對低脂飲食的宣導，可說是弄巧成拙。」

　　加州大學戴維斯分校營養生化學家費尼（Stephen Phinney）指出，身體厭倦處理高量碳水化合物時，可能改會變對胰島素的反應，演變為「胰島素抗性」，其徵兆包括代謝症候群、高三酸甘油酯、高血壓、腹部肥胖、好膽固醇濃度低或空腹血糖過高等。在美國成年人當中，有三種以上症狀者了占四分之一。

　　費尼在二○○八年發表的報告中，以四十名過重或肥胖者進行實驗，所有人每天攝取一千五百大卡熱量，一半採低脂高醣飲食，其餘為低醣高脂。十二周後，低醣高脂組的三酸甘油酯濃度下降五○％，好膽固醇上升一五％；低脂高醣組的三酸甘油酯僅下降二○％，好膽固醇濃度不變。

　　費尼指出：「碳水化合物是威脅人體代謝的惡霸，它們搶在脂肪前面，硬要頭一個被燃燒，沒被燃燒的部分成了脂肪，只要有碳水化合物在，囤積的脂肪就一直堆在人體內。」

　　杜克大學醫學中心的魏斯特曼也認同此看法。他的減重門診以低碳水化合物飲食法治療肥胖症與第二型糖尿病患者。他說：「只要去除碳水化合物，所有問題都會改善。」